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  分明酱香、浓香、清香这些白酒术语的,算是初学了;分明高粱、坤沙工艺、大曲、小曲的,算是下手略清楚白酒了;分明踩曲、发酵、酒糟、酒醅、酒花的,算是中阶了。

  1、高粱:禾本科蜀黍属植物种子,一名红粮,是中邦古板的酿制白酒的原料。按其淀粉分子构造不同,分为粳高粱和糯高粱。

  2、玉米:禾本科蜀黍属植物种子,一名玉蜀黍、苞谷等,淀粉含量足够,是酿酒的原料之一。

  3、小麦:禾本科蜀黍属植物种子,富含淀粉,也含卵白质,为制曲、酿酒的原料之一。

  5、稻米:禾本科稻属的稻谷脱壳、去皮的颖果。按其淀粉分子的分别,又分为糯米、粳米、籼米。其质地纯洁, 卵白质和脂肪含量较低,是酿酒的原料之一。

  6、豌豆:豆科豌豆属植物的种子,皮薄,美酒招商网官网含淀粉和卵白质,为制曲的原料之一。

  8、稻壳:系稻谷正在加工大米时脱下的外壳,是酿制白酒元勋中要紧的填充辅料。

  1、甑:也称甑桶、甑锅,呈圆筒形,上口略大于下口,用水泥或金属原料制成,是蒸粮和蒸酒的专用摆设。

  3、甑盖:一名云盘、追盖。系甑桶上的盖,用木质或金属原料制成,中央有导气孔。

  5、冷却器:用铝或不锈钢扽金属原料制成,是将蒸出的酒汽冷却成酒液的摆设。

  6、扬渣机:为电机与风翼联体,上部有料斗的用具,使出甑的物料扬冷、打散、松散。

  9、酒海:用荆条编织而成,内裱糊众层桑皮纸和自然涂料,用以贮盛白酒的古板大容器。

  10、酒篓:用以盛酒的老式小容器,日常用荆条编制而成,内裱糊众层桑皮纸和自然涂料,现众为铝制或不锈钢制。

  11、酒箱:用补办制成,内裱糊众层桑皮纸和自然涂料,系老式贮酒的大容器,现众为不锈钢制成的大罐。

  12、贮酒池:用钢筋水泥制成,内壁涂食用级涂料,或贴以陶板、玻璃、瓷板等,用作贮酒的大型容器。

  14、人工老窖:利用时候较长的泥窖,将人工培菌的粘土敷贴正在窖池的四壁和底部而成的发酵窖称人工老窖。

  以含淀粉和卵白质的原料为教育基,教育众种微生物,并富集了多量的酶类,用作酿酒、糖化和发酵的制剂。

  1、大曲:采用小麦或大麦、豌豆为原料,经打破压制成砖块状的坯,放入曲房,富集自然界的各式微生物,正在曲房中于必定温度和湿度成熟的曲块。

  2、小曲:也称酒药、白药、酒饼,是用米粉(米糠)为原料,增添少量中药或辣蓼草,接种曲母,人工独揽教育温度,体式比大曲小。

  3、麸曲:采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工独揽温度教育而成,正在酿酒临盆经过中要紧起糖化效率。

  4、低温大曲:按古板方法踩制的曲坯入曲房举办培菌时,曲心的最高温度独揽正在45℃以下而制得的制品曲。

  5、中温大曲:以曲块中央温度正在43℃~57℃独揽微生物滋长而制得的大曲。

  7、帘子曲:以麦麸为主原料,采用纯种微生物接种,正在竹帘子上教育而成的麸曲。

  8、透风曲:以麦麸为主原料,采用纯种微生物接种,正在长方形水泥池中独揽透风教育而成的麸曲。

  9、刻板制曲坯:将必定打破度的制大曲原料加水后,正在固定的金属模中刻板压制成型。

  11、踩曲:古板制大曲时,将打破的制大曲原料加水拌匀后,放入曲模中以人工踩压,脱模成型的操作。

  12、上霉:又称长霉。系制曲经过中,正在曲坯的外面滋长出菌斑(霉菌菌丝体)的景象。

  13、晾霉:正在制曲教育中,当霉菌菌丝体已长出,翻开门窗,低重曲室和曲坯外观的温度和水分的操作。

  14、翻曲:将聚集曲坯上基层调位,每块曲坯的上下面临调,以加添透风供氧,摈斥二氧化碳,安排温度和湿度,使其教育匀称的操作。

  18、双轮底(发酵):选用发酵平常的窖池,将已发酵成熟的酒醅不取酒,不加或少加大曲粉,然后将这个别酒醅总共平铺于窖底,踩紧,再将入窖粮糟一次入窖,装满后泥封发酵。

  20、酒“花”:正在盛酒容器中强烈摇动白酒时,或正在蒸馏接酒经过顶用小杯接酒时,正在酒液外观变成的一层泡沫。

  2、立渣:新投产时,渣子过程拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂,第一次酿酒发酵的次第。

  13、窝酒:因为装甑不当,酒气不行匀称地穿过酒醅,酿成个别酒醅中的酒蒸不出来。

  14、坠甑:装甑蒸酒会死,因为装甑不当或蒸汽陡然削减等理由,使甑内酒醅下陷,酿成醅中的酒蒸不出来,或酒度低,流酒尾的时候拖长的景象。

  15、大火追尾:蒸酒将结果时,加大进蒸汽量或加大火力,蒸出酒醅中剩余的酒和酸。

  16、地温:为控制下曲和入窖的温度,参考酿酒车间透风干燥处接触地面安放的温度计的温度。

  17、封窖:以专用的粘土或塑料布抹正在(压正在)窖面的发酵物料上,将窖面密封,决绝气氛以举办发酵的操作。

  18、踩窖:待发酵物料进入窖后,人工妥贴踩压,省得发酵物料间存留过众的气氛,并防御过分地塌陷的一道工序。

  21、老五甑法:将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的古板操作法。正在平常环境下,窖内有四甑酒醅,即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。

  23、续渣法:原料与发酵好的酒醅混蒸,即蒸料糊化与蒸酒正在甑内同时举办的奥做本领。

  1、白酒:又称烧酒。是中邦特有的一种蒸馏酒,系由淀粉质原料,插手糖化发酵剂,经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、美酒储存、勾兑而制成。

  5、浓香型:以己酸乙酯为中央的复合香气的白酒。以四川泸州老窖大曲酒为代外。又称泸型。

  6、清香型:以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以山西杏花村汾酒为代外,又称汾型。

  7、凤香型:以乙酸乙酯和己酸乙酯为中央香气的白酒,以陕西西凤酒为代外,又称凤型。

  8、酒基:又称基酒。行动勾兑用要紧的酒,或正在临盆液态法白酒时,利用的食用酒精。

  9、勾兑:把具有分别香气和口胃的酒。按分别比例掺兑调配,起到添加、陪衬、限制温柔冲的效率,使之合适统一规范,连结制品酒必定的气概的特意本事。

  10、微机勾兑:利用算计机、气相色谱仪和古板勾兑参数,举办科学的勾结,使算计机依据勾兑师输入的思想推理次第,给出最佳的配方和调位酒组合及其用量的本事。

  11、调香和调味:以适合的白酒或食用酒精为基本,采用香味特色性强的酒或相闭香味物质,以调理制品酒的香气和口胃,使越过样板气概的本事。

  12、空杯留香:将羽觞中的酒倒掉,安放一段时候后所闻到的杯中的残留香气。

  13、串香:正在甑中含有的乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特轨制香醅,使馏出的酒中加香气和香味的操作。

  14、酒头:蒸馏前期截馏出酒度较高的酒-水混淆物。含有较众的白酒香味物质。

  15、酒尾:蒸馏后期截馏出酒度较低的酒-水混淆物。含有较众的白酒香味物质。

  16、储存:新蒸出的白酒口感辛辣,过程贮酒容器储存必定时候后,使酒体协和而轻柔,是白酒临盆中须要的工艺经过。

  17、老熟:白酒正在储存经过中或经人工催陈,过程了怠缓的或加快率物理、化学反响,到达酒质的除杂曾香,口感轻柔的经过。

  1、纯种教育:指从自然界平分离获得的纯种微生物,过程教育用于白酒临盆的培菌操作。

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